El dulce, con Indicación Geográfica Protegida, mezcla raíces árabes, debates históricos y versiones moderna
No es la ensaimada ni la sobrasada: este es el plato más típico de las Baleares
Pocas recetas despiertan tanta unanimidad en la memoria gustativa española como la ensaimada mallorquina. En forma de espiral, cubierta con azúcar glas y con un aroma inconfundible, se ha convertido en símbolo de las Baleares y en uno de los dulces más reconocibles fuera de nuestras fronteras. Pero, ¿de dónde viene exactamente esta receta? ¿Es tan mallorquina como pensamos?
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Origen incierto, identidad asegurada
Elaborada con harina, agua, azúcar, huevos, masa madre y, sobre todo, con manteca de cerdo —saïm en mallorquín, de donde deriva su nombre—, la ensaimada tiene una historia rodeada de hipótesis. Una de las más extendidas la vincula al mundo árabe: se cree que deriva de la bulema, un pan dulce elaborado con levadura y huevos, de forma redonda, consumido en las islas durante la dominación musulmana. La similitud de su espiral con los turbantes árabes refuerza esta teoría.
Otros investigadores, en cambio, apuntan a un origen hebreo, ligado a la tradición repostera de la comunidad judía en la Edad Media. Lo que sí parece claro es que, como escribió Santiago Rusiñol, “la ensaimada de mora se hizo cristiana, de cristiana se hizo mallorquina, y de mallorquina se transformó en alimento de toda la Humanidad”.
Hoy el debate sobre sus raíces puede seguir abierto, pero lo indiscutible es su consolidación como emblema balear. Tanto, que en 1996 la ensaimada de Mallorca obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP), reforzada en 2003 como denominación específica.
Variedades que multiplican el sabor
Aunque la versión más clásica es la ensaimada mallorquina sin relleno, espolvoreada con azúcar glas, la creatividad repostera ha dado pie a múltiples versiones. Entre las más populares están las rellenas de cabello de ángel, crema pastelera, chocolate, sobrasada e incluso combinaciones con miel.
En los últimos años han aparecido propuestas más innovadoras: desde ensaimadas con frutas de temporada hasta versiones de chocolate rosa elaboradas con cacao Ruby. También existen opciones veganas, que sustituyen la manteca de cerdo por grasas vegetales, sin perder la textura esponjosa.
¿Mallorquina o menorquina?
Aunque se hable siempre de ensaimada mallorquina, lo cierto es que en Menorca existe una tradición paralela. Allí, además de elaborar ensaimadas, se conoce la coca bamba, un dulce esponjoso de textura similar al brioche que suele acompañarse con chocolate caliente en fiestas y celebraciones.
De hecho, la isla ha sabido hacerse un hueco en el panorama internacional. En la última edición del Campeonato Mundial de Ensaimadas, el primer premio fue para una pastelería de Es Mercadal, en Menorca. Una muestra de que la excelencia del producto trasciende a Mallorca y que la tradición sigue viva en todo el archipiélago.
