Las denuncias de abuso contra René Redzepi y Noma, impulsadas primero por los testimonios que el extrabajador Jasón Ignacio White recogió y publicó en Instagram a través de la cuenta @microbes_vibes y después por el reportaje que la periodista Julia Moskin, premio Pulitzer, firmó en The New York Times a partir de 35 relatos de antiguos empleados, han puesto en cuestión uno de los grandes símbolos de la alta cocina contemporánea. Noma, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, construyó buena parte de su prestigio internacional alrededor de una cultura de exigencia extrema que, según decenas de antiguos trabajadores, incluyó violencia física y verbal, humillación y miedo, y cuyos excesos el propio Redzepi ha asumido al reconocer públicamente el daño causado en el pasado. El caso no solo afecta al chef que convirtió su restaurante en una referencia internacional. También ha dejado un poso incómodo en la alta cocina. Una conversación sobre cómo y por qué ciertas formas de violencia se sostuvieron durante años en nombre de la exigencia, y sobre qué le toca ahora a la generación que intenta desmontarlas sin haberlas construido.
En España, esa conversación no resulta ajena. Aunque no todas las cocinas han funcionado del mismo modo, varios profesionales reconocen patrones conocidos. La alta cocina ha convivido durante años con una idea de autoridad muy concreta. El jefe que aprieta, la jerarquía que no se discute, el error vivido como una amenaza y una cierta épica del aguante que convertía el sufrimiento en parte del aprendizaje. La cuestión que deja Noma no es solo si eso existió, sino cómo pudo sostenerse tanto tiempo sin que apenas se discutiera en público.
