El sector de la restauración ha dado varios giros en los últimos años motivado por los cambios culturales y alimenticios. Los gustos del consumidor, que cada vez quiere comer más sano, ha obligado a los restaurantes a reinventarse una y otra vez y, lo más importante, saber cómo diferenciarse en un mundo cada vez más homogéneo. Superfuüd es un ejemplo de ello, se trata de un negocio especializado en cocina saludable, con una propuesta basada en platos elaborados con ingredientes de alto valor nutricional.
Con varios locales en Madrid, la marca defiende una forma de comer equilibrada, sabrosa y accesible, demostrando que cuidarse no tiene por qué estar reñido con disfrutar. Su carta incorpora superalimentos, ingredientes naturales y recetas pensadas para el día a día, con el objetivo de acercar el bienestar al plato de una manera sencilla, honesta y apetecible. Para conocer mejor su filosofía, así como el papel que juega la tecnología en estos restaurantes, hemos hablado con Juan Sánchez, chef ejecutivo de Superfuüd.
MuyPymes: ¿Cómo definirías el concepto gastronómico de Superfuüd y qué necesidad detectasteis en el mercado para desarrollar una propuesta centrada en alimentación saludable y superalimentos?
Juan Sánchez: Superfüüd nace de una idea muy clara: la comida saludable basada en superalimentos puede —y debe— ser el producto principal de la carta, no un apartado aparte para ‘los que cuidan la dieta’. Construimos toda la propuesta alrededor del superalimento como ingrediente protagonista, aplicando técnica real para que cada plato tenga entidad gastronómica propia, no solo valor nutricional. Y más allá del plato, buscamos crear comunidad: gente que empieza a comer con sentido común, de forma consciente, sin que eso signifique renunciar al disfrute en la mesa.
MuyPymes: ¿Qué perfiles participan en el desarrollo de producto y cómo se equilibran los criterios gastronómicos, nutricionales, comerciales y operativos?
Juan Sánchez: Detrás de cada plato de Superfüüd hay un equipo grande y multidisciplinar. Como chef ejecutivo, lidero la parte gastronómica y de técnica, pero el desarrollo de producto no depende de una sola cabeza: hay un equipo de dirección de Superfüüd que marca el rumbo estratégico de la marca, y un equipo de marketing que trabaja en paralelo para que cada propuesta conecte con la comunidad y tenga sentido comercial.
El equilibrio se consigue porque no son fases separadas — cocina, marketing, negocio—, sino que se trabaja de forma conjunta desde el origen del plato: la técnica y el sabor los aporta cocina, la visión de marca y negocio la aporta dirección, y la conexión con el cliente la trabaja marketing.
MuyPymes: ¿Cómo se puede innovar en cocina saludable sin perder de vista aspectos como el sabor, el precio y la rentabilidad del negocio?
Juan Sánchez: Para mí la innovación en cocina saludable empieza por dejar de tratar el ‘sabor’ y lo ‘saludable’ como dos casillas que hay que marcar por separado. Si un plato no engancha al paladar, da igual lo funcional que sea el ingrediente: no vuelve el cliente. Así que la técnica manda primero —cocciones, texturas, potenciadores de sabor naturales, fermentados, especias— y el superalimento se integra dentro de esa técnica, no al margen de ella.
En cuanto a precio y rentabilidad, la clave está en elegir bien las batallas: no todos los superalimentos tienen que estar en todos los platos ni todo el rato. Se trabaja con producto de temporada y de proximidad cuando es posible, se controla el escandallo desde el diseño del plato —no a posteriori— y se buscan ingredientes que den mucho impacto nutricional y de sabor con poca cantidad, en lugar de encarecer la carta metiendo superalimentos «de moda» que solo suman coste. Innovar de verdad es encontrar ese punto donde el plato sorprende, cuida y además cuadra los números; si falla cualquiera de las tres patas, no es innovación, es un experimento que no escala.
MuyPymes:¿Qué importancia tienen la trazabilidad, el origen de los ingredientes y la relación con los proveedores en el desarrollo de la oferta gastronómica?
Juan Sánchez: Para nosotros no es un añadido de marketing, es la base de la propuesta. Si vendes salud a través de la comida, tienes que poder respaldar de dónde viene lo que pones en el plato: no es lo mismo un superalimento de origen dudoso y transportado media vuelta al mundo, que uno cuya trazabilidad puedes contar de principio a fin. Esa transparencia es parte del producto tanto como el propio sabor.
La relación con los proveedores también va mucho más allá de negociar precio. Trabajamos con ellos casi como una extensión del equipo de cocina: entender cómo cultivan, cómo procesan, en qué momento del año cada ingrediente da su mejor versión. Eso nos permite construir la carta con lo que realmente tiene sentido en cada temporada, no al revés. Y a nivel de comunidad, es también parte de lo que le contamos al cliente: que sepa que detrás de cada superalimento hay un origen concreto y una relación de confianza, no solo una etiqueta bonita.
MuyPymes: ¿Cuáles son las principales dificultades para mantener una carta saludable con costes controlados en un contexto de encarecimiento de materias primas?
Juan Sánchez: La primera dificultad es que muchos superalimentos no son producto local ni de temporada aquí, así que dependes de importación, tipo de cambio y logística, y ahí el encarecimiento pega más fuerte que en una carta tradicional. Cuando sube el precio de un ingrediente que además es la seña de identidad del plato, no puedes simplemente quitarlo sin que se resienta la propuesta.
La segunda es que el cliente que busca este tipo de propuesta también espera una calidad y una transparencia altas, así que no puedes compensar el sobrecoste bajando calidad o cambiando de proveedor de forma continua: perderías justo lo que te diferencia, la trazabilidad y la confianza.
Y la tercera es puramente del escandallo: los superalimentos suelen tener un coste por kilo más alto que una materia prima convencional, así que el margen es más ajustado desde el origen, y cualquier subida golpea más rápido la rentabilidad del plato.
MuyPymes:¿Qué papel desempeñan la tecnología y los datos de ventas en la toma de decisiones sobre nuevos platos, cambios en la carta o preferencias de los clientes?
Juan Sánchez: Los datos de venta son el termómetro real de la carta, mucho más fiable que la intuición o el gusto personal del chef. Ver qué plato rota, cuál se pide siempre acompañado de otro, en qué franja horaria o época del año sube o baja la demanda… eso nos dice mucho antes de tocar nada a nivel creativo. Si un plato con un superalimento concreto no funciona, los datos nos permiten diferenciar rápido si el problema es el precio, el nombre en la carta, la ubicación dentro del menú o directamente el producto.
A nivel operativo, la tecnología también ayuda a cruzar esa venta con el escandallo y el desperdicio: no solo qué se vende, sino qué margen deja y cuánto se tira. Eso es clave en una carta como la nuestra, donde el coste de la materia prima pesa más.
Y luego está la parte de comunidad y redes, que para mí también es un dato más: qué contenido genera más interacción, qué ingredientes despiertan curiosidad o preguntas… eso a veces anticipa una tendencia antes incluso de que se vea reflejada en ventas. Al final, la decisión final sigue siendo gastronómica, pero se toma con mucha más información que antes.
MuyPymes: Además de la propuesta gastronómica, ¿cómo se construye una marca vinculada a conceptos como bienestar, estilo de vida saludable y comunidad?
Juan Sánchez: El plato es solo la puerta de entrada. La marca se construye en todo lo que rodea a ese plato: el lenguaje que usas, la estética, cómo cuentas el producto y, sobre todo, cómo haces sentir parte de algo al cliente. En Superfüüd no queremos que la gente venga solo a comer, queremos que se identifique con una forma de entender la alimentación: consciente, sin postureo, con sentido común.
Eso se traduce en varios frentes. En el espacio físico, en cómo se presenta el producto, en la comunicación en redes, donde no vendemos solo el plato sino la filosofía detrás —por qué ese superalimento, qué aporta, por qué tiene sentido comerlo así. Y en la comunidad: gente que sigue la marca no porque haya venido una vez, sino porque comparte esa manera de entender el bienestar y quiere seguir aprendiendo y participando en ello, dentro y fuera del restaurante.
Al final, una marca de este tipo no se sostiene solo con buen producto: se sostiene con coherencia. Que lo que dices en redes, lo que sirves en mesa y lo que representa el equipo detrás cuente la misma historia. Eso es lo que hace que la gente confíe y vuelva
MuyPymes: ¿Hacia dónde cree que se dirige el sector durante los próximos años y qué tendencias marcarán el futuro de los alimentos funcionales y la restauración saludable?
Juan Sánchez: Creo que vamos hacia un momento en el que dejará de tener sentido separar ‘restaurante saludable’ de ‘restaurante’, sin más. La salud funcional se está convirtiendo en uno de los motores de innovación del sector, y cada vez más se busca ese equilibrio entre sabor y beneficio real, no una cosa a costa de la otra , con un consumidor que ya no acepta elegir entre bienestar y placer, y espera calidad sensorial incluso en lo que se posiciona como saludable.
También veo venir un consumidor mucho más informado y exigente, que analiza con más cuidado dónde pone su dinero, lo que se traduce en más atención a la relación calidad-precio y a la transparencia ahí es donde la trazabilidad de la que hablábamos antes deja de ser un extra y se convierte en un básico para competir. Y a nivel de propuesta, creo que ganarán terreno los formatos que unan indulgencia y función: no vas a renunciar a un buen postre, pero cada vez va a estar mejor resuelto en cuanto a ingredientes.
Por último, creo que la conversación se va a desplazar del ‘superalimento aislado’ hacia algo más de fondo: bienestar digestivo, energía sostenida, salud mental a través de la comida. El reto para restaurantes como Superfüüd es no quedarnos en la moda del ingrediente de turno, sino construir una propuesta sólida que aguante ese cambio de conversación. En conclusión, un estilo de vida.
